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大厨教做年夜饭——蟹粉狮子头╰( ̄▽ ̄)╭

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发表于 2017-2-3 13:40:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
【大厨介绍】

陈福涛:资深级注册中国烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、中国饭店业国家级评委、中国名厨委员会委员。现任江苏省烹饪协会常务理事,盐城市餐饮行业协会常务副会长,大丰区餐饮行业协会会长。


原料并不复杂

加入各种调味料

左右手来回摔打出劲道

制作成型的狮子头

选料:
◆味精、鸡蛋、淀粉都不放~

昨天上午,在大丰花都宴会中心,记者见到了陈福涛。陈福涛是资深级注册中国烹饪大师,备受尊敬。当天他要教大家做的,就是淮扬菜中的名品:蟹粉狮子头。

“这道菜适合秋冬季进食,老少皆宜,国宴可上,家庭可做。听起来复杂,其实在家操作并不难。”看着记者有些疑惑,陈大厨将早已备好的食材取出一一介绍:猪五花1000克,肥瘦相间为佳;蟹黄、蟹肉100克,这可以在超市购买到。再备黄酒、葱末、生姜末、胡椒面、白煮熟仔排、猪皮、青菜待用。的确,食材并不复杂。

“我做这道菜有三不放:味精不放、鸡蛋不放、淀粉不放。”陈大厨说,这“三不放”也是蟹粉狮子头的特色之一,重在突出食物本味,力求返璞归真。

仔排、猪皮熬底汤。

盖上青菜叶,锁住鲜味。

烹制:
◆摔打“上劲”,不能揭盖~

做狮子头与做肉圆不同,后者用肉糜,而前者用肉丁。只见陈福涛将猪五花先片成1厘米厚的肉片,再改刀成条,最后切成1厘米见方的小肉丁。切肉的工序远比想象简单。将肉丁装入大盆,加盐50克,撒生姜末、葱末,半碗黄酒去腥,少许胡椒面增香。最后倒入一碗清水,开始搅拌。

“搅拌要按一个方向。”陈大厨叮嘱道,说完便飞快地在盆中搅动起来。约莫过了10分钟,肉丁已经变得稠厚且不粘手,此时再放蟹肉(不放蟹黄),拌匀,依照前法搅拌几分钟即成。

陈福涛从盆中捏出约100克的肉丁,双手一握按成圆球状,随即在两手之间反复摔打几十下,用行话说叫“上劲”,这是很关键的一步,“上劲”后狮子头口感更加劲道,在炖煮时才不会散开。

再取一口炖锅,装入300克白煮熟仔排,150克猪皮,姜片、葱段,加清水1000克。大火煮沸。此时加入狮子头,用蟹黄点缀其上,再加盖一层青菜。盖锅盖炖煮2~4个小时。中间不能开盖。



滋味:
◆妙处难与君说

一道大菜端上桌,记者刚要举起相机拍摄,陈大厨轻轻一按:“不急,咱们先来闻一闻。”一锅炖了四个小时不开盖的蟹粉狮子头,会有怎样的美味呢?大厨揭开锅盖,一股浓郁醇厚的香气瞬间从砂锅中迸发出来,迅速四散,占领周身,还没反应过来,香气已迫不及待地冲进鼻腔,刺激着每一个细胞。只轻轻翕动一下鼻翼,便如沐春风,令人沉醉不已。

陈大厨微微一笑,似乎见惯了这惊诧的表情。他用筷子小心地夹出盖在表层的青菜,又夹了一个蟹粉狮子头盛入碗中。绿荫拥簇着一点金黄,单看这造型,早已让人垂涎三尺。夹上一小块品尝,鲜嫩无比的滋味竟入口即化,填满口腔敲打着味蕾上最隐秘的角落。又夹一块细品,丝毫不觉油腻,肉香与蟹味有机融合,能清晰地分辨出每一味食材的鲜香,层次分明,却并不突兀,真是美味不可方物。再尝一口青菜,酥烂绵软,竟不逊主菜。陈大厨告诉记者:“可别小看这几片菜叶,一锅美味可都融在其中呦,非常适合不喜油腻的老年人品尝。”


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