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    纯肉、糯米、加果干,谁才是烧麦界的“异端”?——盐城旅游美食

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    发表于 2020-3-12 07:02:19 | 显示全部楼层 |阅读模式


    内蒙古的羊肉烧麦,东北烧烧麦基本都长这样

    “烧麦,就应该是肉馅的,而且馅料里至少要有一半以上是肉。”这是很多北方人潜意识中,对烧麦这一食物的定义。

    至少在大多数北方人印象中,“烧麦”就代表着一种包含了足量肉馅的面食。

    东北的烧麦就更是其中的典型。

    常吃的人都知道,东北的烧麦大多以牛羊肉为主,而且馅料是只有少量洋葱等调味蔬菜的“一个肉丸”。

    做烧麦馅的肉不能太瘦,也不能太肥,肥瘦相间为佳,这样上屉蒸完之后才会油汪汪的香。烧麦皮不能太薄也不能太厚,太薄的容易破,太厚的又容易蒸不透。不少店家蒸之前还要再洒上一层生粉,避免粘连。

    小店里的生粉大多洒得不大均匀,所以偶尔会影响卖相。开始不大理解,后来吃久了切发现这些生粉还有另一妙用,那就是:解腻。

    牛羊肉的烧麦大多味道非常香腻,如果光吃馅,怕是醋和辣椒油都盖不住那股子膻香。但带着被蒸过生粉的烧麦皮,正好可以调剂这种油腻的感觉,配上醋、蒜和辣椒油,一顿饭下来你就会只记得香了。

    大约是这种搭配过于合拍了,以至于在很长一段时间里,我都认为烧麦皮这玩意,根本就是专门为了包裹肉馅儿而存在的。



    盐城淮扬楼的荠菜笋丁烧麦

    |旅行的意义除了愉悦身心,还有开拓眼界

    我们第一次吃到真正以蔬菜为主料的素馅烧麦,是在盐城的淮扬楼。

    烧麦是荠菜笋丁的,十一块钱、一笼屉六个,每个都有小包子那么大。就整体品质而言,不算贵。

    口味是咸中带甜的“酱油甜”。馅料里的荠菜口感比东北的更新鲜细嫩,配上脆脆的笋丁和调味的火腿类小肉丁,整体口感十分清爽。

    而且皮与东北的烧麦皮十分不同,包法也不太一样。

    东北的烧麦皮更薄、更韧,蒸熟后有种做春饼的油面那种半透明的感觉,包的时候会把上口封死,头顶形成一个小穗子。

    而包括盐城的江苏一带,烧麦皮都更软、更厚,有点半烫面的小笼包面皮的感觉,包的时候会留一点口,让你方便看见馅料。这也使得这里的烧麦相对于主食,更像是点心。

    但这种柔软的面皮十分适合鲜甜口味的馅料,哪怕是爱吃肉的人,都无法完全否定素馅“酱油甜”烧麦的美味。

    只能说烧麦之所以能遍布全国各地,也是如同其他食物一样,产生了“因地制宜”的变化。

    可能对于有些对于食物有特殊要求的人来说,东西南北口味相差太大,是在旅游过程中遇到的饮食难题。而对我们这种忌讳很少的吃货来说,地方的口味差异才正是乐趣所在啊。

    认清个体的不同,并接受与不同个体的同时存在,包容并济才能更舒适的享受这个世界,无论是在美食还是其他方面都是如此。

    当然,如果是因为身体过敏无法食用。那请让它们“存在”在照片里就好,不必非冒着生命危险去尝试。



    上海的糯米烧麦

    |糯米存在感爆棚的虾籽烧麦

    其实除了牛羊肉的烧麦,其他由各地传到东北的烧麦也不少。比如:一些大酒店做的苏式翡翠烧麦、广式蟹肉烧麦等点心型烧麦,还有地方特色饭店里的猪肉加虾仁的三鲜烧麦、猪肉加糯米的重油烧梅等等。

    之所以第一次去南京时,没有因南京那种作为小点心单个销售的糯米烧麦感到惊讶,主要还是因为早就默认接受了肉馅、糯米加上烧麦皮的这种组合。

    本来,如果糯米和烧麦皮这个组合,对于北方人来说无疑如同是拿白面条下白米饭——主食加主食,吃的人是得有多饿?

    但如果吃过加了糯米和笋丁肉馅烧麦的人,就会知道,这里的被猪肉和酱油等物浸透的糯米,相对粮食,更像是用来调味并丰富口感的特殊配菜。

    而且一旦接受“配菜”这个设定,就会觉得糯米烧麦并不像想象中那么难以接受了。



    盐城淮扬楼的虾籽烧麦

    与装满海鲜的广式鲜虾蟹籽烧麦不同,盐城的虾籽烧麦里,作为配角的糯米,反而抢占了主要空间。

    一口下去,软糯的“点心”感十足。但是粘了满满虾籽的糯米,不仅用自身的味道掩盖了平时吃虾籽酱时会出现的微微腥味,而且还提高了虾籽的鲜甜程度。甚至吃完之后,口中仍然会留有混合了糯米和虾籽味道的淡淡回甘。

    或许在其他配菜中不甚明显,但在虾籽烧麦这一种馅料里,糯米完全凸显出了其在烧麦馅料中无法替代的特殊性:提鲜、增味、丰富口感,甚至是解腻。这倒有点像东北烧麦里那点生粉了。看似有些莫名,其实非常巧妙。



    |烧麦、烧卖、烧梅,谁才是正宗的?

    对于烧麦这种面食的称呼,各地虽然发音相似,但字却不同。

    比如:北方多称其为“烧麦”,大概是因其顶部犹如麦穗的形状而如此称呼。

    江苏、广州等地叫它“烧卖”,大概是因为最开始它是在茶摊,作为捎带着销售的点心,所以才这样叫。

    湖北黄州则称其为“烧梅”,也是因其上似梅花、下似石榴的外貌而得名。

    除此外,还有:肖米、稍麦、稍梅、鬼蓬头等叫法。未免混乱,所以文中之统称为其“烧麦”。

    有趣的是,各地不仅仅对烧麦的称呼不同,而且在皮、馅料和包法上都有不同程度的差别。

    黄州的烧麦,与前文中对比过的两种烧麦有着更大的差别,比如:黄州烧麦会在馅料中加入糖渍桂花、葡萄干、核桃仁和青红丝等干果……

    关于烧麦的起源及出现时间,说法繁多。以至于我找了很久,都没完全理清它的起源点和传播关系。

    但是有两个传说,我觉得在各地烧麦“血缘”问题上,很有参考价值。



    其中一个就是关于黄州烧麦的:相传苏东坡被贬黄州后,有一年年成不错。苏东坡就按照习俗,请擅长做菜的邻居潘彦明来帮忙操办“丰收酒”。按照苏东坡的请求,潘彦明做了一盘小吃,顶端点红,形似一朵朵盛开的石榴花。苏东坡一见颇为好奇,询问才得知这是黄州府城名菜“黄州烧梅”。

    黄州烧麦作为传统风味名点,与东坡饼、炒汤圆,并列为黄州古城的三大名吃。因为其流传的馅料变化,可知在明代以前,黄州本地已有烧麦在流传。但因为没有切实史料证明,所以无法确定黄州的烧麦究竟起源于何时。

    另一个则是关于北方流传甚广的羊肉大葱馅烧麦:据说它起源于元朝还被称为大都的北京,经过多次改良、变化之后,才最终形成现在的烧麦。

    这两个传说,虽然并无法让我们确定最早的烧麦是什么样的,但是却能说明跟我国其他小吃一样。同种类小吃在不同地区,因其“源点”对其理解的不同,而导致了各地口味的千差万别。

    而那些因为外地与本地差异太大,导致无法接受“异端”食物的朋友们,你们可能正在错过一种你可能会爱上的新味道。

    毕竟,当你以为“纯肉”或者“糯米”无法接受的时候,有的地方已经往烧麦里放了很多年水果干了……

    ————

    如果你喜欢,记得点下关注。各种旅行与美食的攻略、故事,关注“春秋儿絮语”不迷路。

    参考文献:

    (1) 糯米烧麦[J].保健医苑,2014,(第2期).

    (2) 陆春华,周秀来.糯米烧麦[J].中国食品,1980,(第1期).

    (3) 墨非编著. 吃遍全中国 中国各地美食全攻略. 北京:中国华侨出版社, 2016.07.

    (4) 王景瑞,苏秦.黄州烧梅[J].城市地理,2010,(第7期).

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